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中國食鴨大賞之南京篇
時間：2021-10-09 | 瀏覽：85 次 | 來源： 未知
 ;      秋風(feng)起(qi)，正是吃鴨子的好時節(jie)。
       從南走到北，從東走到西，各地在鴨子的烹飪上都有這不同做法和風味。那些各地代表性的鴨肴，有的香辣咸辛，有的鮮甜肥腴，有的溫軟酥爛，有的柔韌耐嚼……透露出的是不同地域的風土人情。

       但世上的鴨子有無數，“鴨都”卻只有一個。
       說到吃鴨子，就不能不提到南京。

       鴨為(wei)水(shui)禽(qin), 生(sheng)性喜水(shui)。以(yi)南京為(wei)中(zhong)心的江南、江北一帶，地處水(shui)鄉，河(he)網縱橫，氣候溫(wen)潤，具(ju)備養(yang)(yang)鴨的優良(liang)條件。據史籍記載(zai)，春秋時(shi)期吳(wu)王筑周長(chang)數百里的“鴨城”用來(lai)養(yang)(yang)鴨，開創了我國大規模飼養(yang)(yang)家鴨的先(xian)河(he)。
       在明代時，“古書院，琉璃塔(ta)，玄色緞子(zi)，咸板(ban)鴨”的(de)(de)歌謠，就已(yi)傳遍街頭(tou)巷尾，看似亂入的(de)(de)鴨子(zi)，足以躋(ji)身(shen)南京風物(wu)代表之一。
       歷史的傳衍，培育了南京人對鴨子微妙而特殊的感情，“無鴨不成席”更成為了南京市民的生活定律。“鴨都”雖是戲稱，卻也名不虛傳。
 
“沒有一只鴨子可以活著走出南京”
       南京人愛吃鴨，也善于做鴨，花樣百出，有代(dai)表性的，一般來說(shuo)是(shi)“紅”“白(bai)”兩種(zhong)：紅，是(shi)熏烤，即烤鴨；所謂白(bai)，是(shi)鹽漬，即大名(ming)鼎(ding)鼎(ding)的鹽水(shui)鴨。
       鹽水鴨一年四季皆可制作，又以秋天桂花飄香的季節為上品，美名曰：桂花鴨，平添了一份文雅之氣。
 
食材：鴨子1500克、八角5克、花椒3克、香葉3克、姜片5克、鹽40克、蛤老大蛤晶4克、料酒5克
做法：
1. 鍋里放入鹽，花椒，八角，香葉，小火干炒，微熱即可
2. 將炒好的鹽均勻抹在鴨子上，將抹好鹽的鴨子用保鮮袋裝好，冰箱冷藏過夜
3. 第二天，將鴨子連同腌料都倒入鍋中，再加入姜片、料酒
4. 加入水，水沒過鴨子，大火煮開后轉小火再煮50分鐘
5. 關火，蓋上蓋子再燜15-20分鐘左右即可
 
       南京烤鴨，現在可能不如北京烤鴨有名氣，但是溯及淵源，北京烤鴨卻是從明“故都”南京傳過去的。
 
食材：鴨子2000克、生抽100克、蛤老大蛤露5克、生姜5克、蒜片8克、小茴香5克、八角3克、甜面醬3克、蜂蜜3克、白醋3克、白糖3克、白酒20克
做法：
1. 將白酒涂抹在鴨子表面后放在一旁備用
2. 準備調料，將生抽、生姜、蒜片、小茴香、八角和生抽混合后，先將鴨子表皮抹均勻，余下的調料全部倒入鴨子腹腔里，腌制過夜后倒出醬料
3. 把蜂蜜和白醋一比一的量調勻
4. 先將蛤老大蛤露均勻涂抹在鴨子表皮上，再將甜面醬、白糖調均后倒入鴨子腹腔后，用針線把鴨子全部縫好，掛在通風處晾一小時
5. 用錫紙把鴨腿部，翅膀上包好，再用蛤老大蛤露刷一遍
6. 烤箱200度預熱后放入先烤40分鐘，40分鐘后取出撒上蜜醋水（蜂蜜、白醋1:1調勻），將烤箱的溫度調到150度后再烤40分鐘
7. 之后再取出再刷蜜醋水后調下一層烤60分鐘，時間到后將烤鴨取出，將縫線拆掉，倒出里面的湯汁
8. 烤鴨斬塊裝盤，將湯汁淋上即可
 
       除了(le)這一(yi)“紅(hong)”一(yi)“白”之外，南京還有許(xu)多有名的鴨子(zi)做法(fa)，比如醬鴨、鴨血粉絲(si)湯！
       醬鴨在濃油赤醬中燉煨多時，不僅入了味，還為這幅肉身塑造了不同于烤鴨的靈魂——鴨肉香濃可口，一唆就能吐出骨頭。
 
食材：鴨子2500克、姜片8克、冰糖40克、蔥5克、八角3克、桂皮5克、香葉2克、陳皮5克、料酒8克、老抽5克、生抽100克
做法：
1. 將鴨子放入鍋內，加入水、姜片，水沒過鴨子，大火煮開，水沸騰后加入料酒，繼續煮至酒氣消散；撈出鴨子沖洗干凈
2. 鍋內放入鴨子，倒入冷水，水的高度與鴨子持平，加入姜片和蔥結，蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫
3. 倒入醬油，放入準備好的八角桂皮香葉和陳皮，蓋上蓋子，大火燒開小火煮30分鐘，期間給鴨要不時翻翻身，每過一會，將湯汁舀起淋在鴨上
4. 半小時后，加入備好的冰糖和老抽，再中小火繼續燉煮半小時，期間給鴨翻身，每過一會，將湯汁舀起淋在鴨上
5. 大火收汁，期間給鴨翻身，將湯汁舀起淋在鴨身上，直至湯汁稀少而粘稠 將鴨子撈出，將湯里的渣過略掉，將濃稠的湯倒入盤中即可
 
       在(zai)“南京必吃小吃榜”里(li)，鴨血粉絲(si)湯常年穩坐第一，且遠甩(shuai)第二名100篇攻略開外。
       很久以前并沒有鴨血粉絲湯，老南京喝的都是鴨血湯。不知道哪位開創了加粉絲的先河——這驚天的神來一筆，讓它在主食的領域里有了一席之地。隨著鴨腸、鴨肝和香菜的加入，它出圈了！它成為了南京21世紀美食界的扛把子！
 
食材：鴨血50克、粉絲100克、鴨子500克、鴨腸50克、鴨肝50克、鴨肫50克、香菜2克、白胡椒粉1克、蔥3克、油豆腐20克、醋2克、鹽1克、蛤老大蛤晶2克、辣油1克、榨菜末3克、姜3片、香葉2克、八角1克、桂皮3克、白胡椒粒3克
做法：
1. 鍋中加水，放入鴨子、蔥、八角、桂皮、香葉、白胡椒粒，煮沸，撇去浮沫，小火煮2小時，過濾出高湯。
2. 鍋中加入熬好的高湯，加入油豆腐、鴨肫煮20分鐘，放入鴨肝、鴨腸、鴨血煮2分鐘
3. 放入粉絲、鹽、蛤老大蛤晶、胡椒粉，煮熟即可